刚出锅的馒头,干嚼都好吃

馒头,是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食。

热腾腾地端上桌来,一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口,麦香扑鼻而来,松软却咬劲十足,细细咀嚼,一丝甜意让人备感满足。趁热蘸腐乳或是辣椒酱,馒头便很快下肚儿。

蒸一锅完美的馒头,说来也不简单。揉面、发面、蒸制,无论哪个步骤出错,馒头便可能破相。

做馒头的准备工作

1/ 想要蒸出完美的白馒头,面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白馒头应使用筋力中等的面粉(中筋粉)制作,也就是我们常说的雪花粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以,但是需要注意的是酵母的活性,也就是一定要使用保质期之内的酵母,并且开封之后尽快用完。

如何检验酵母的活性?

可以准备一杯温水,放入半勺白糖、一勺酵母粉,静置 10-15 分钟观察表面是否有一层泡沫,以此来判断酵母的活性。

2/ 蒸馒头自然离不了蒸锅和笼屉,蒸锅的严密性很重要,锅盖和笼屉之间不可以漏气,否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响馒头的质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方,可以在蒸馒头时用湿抹布把锅盖边缘包裹起来,这样就不会漏气了。

3/ 蒸好的馒头最好不要放在密闭的容器中,而放在传统的盖帘上或竹簸箕中,然后用半湿的屉布盖起来,这样在通气的环境下放凉的馒头,不会出现表皮起泡、发软的问题。

做馒头用酵母发面

用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法,发面效果与温度有很大关系,冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织,如果蜂窝过于疏松,可以向发面团中适当加入生面。

- 食材 -

(约 12 个)

温水 500ml

干酵母 15g

中筋面粉 1000g

- 做法 -

1/ 准备好 500ml 温水,冬季时水温应控制在 35 ℃左右,夏季时可以稍低。取其中的 150ml 温水注入一个碗中。

2/ 将干酵母 15g 融入碗中的 150ml 温水中,形成乳白色的酵母溶液备用。

3/ 在一个面盆中放入 1000g 中筋面粉,然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上,用筷子拌匀。

4/ 一边缓缓加入剩余部分的温水,一边把面拌匀成雪片状。

5/ 用手掌根部揉按面团,直到表面光滑不粘手,内部没有干面团为止。

6/ 将和好的面团用湿布盖好,放在温暖的地方发酵 2~3 小时。

7/ 发酵完成的面团应涨大至原来的两倍,扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

大馒头成型

1/ 在案板上撒上少许薄面,将发好的面团从面盆中取出,放在案板上,反复揉按。

2/ 揉按的时候用手掌根部用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让面团更有弹性。

3/ 把面团揉按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔。

4/ 揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面。

5/ 双手来回搓动面团,把面团整理成一个直径 5cm 的粗面棒。

6/ 用刀将粗面棒切成 5cm 一段的小段,制成小剂儿。

7/ 把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次。

8/ 双手握住小剂儿来回搓圆成馒头生坯。

9/ 在馒头生坯的底部沾一些面粉,然后排放在盖帘上,注意每个生坯之间保持一定距离。

10/ 用湿屉布把馒头生坯盖好,静置醒发至馒头生坯再次涨大,用手指轻轻按压能感到弹性。这段时间冬季大约需要 30 分钟,夏季需 20 分钟左右。

馒头上蒸锅

1/ 在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒头生坯码入笼屉,注意保持生坯之间的距离。

2/ 把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大火烧开蒸锅中的水。

3/ 如果锅盖漏气,有大量蒸汽泄露,需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘包裹起来。

4/ 水开后转成中小火,加盖蒸 25 分钟。蒸好后,先不要马上揭开锅盖,三分钟后再打开锅盖。

5/ 馒头取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。

6/ 用半干的屉布把馒头盖好,让它自然冷却即可。

失败案例解疑

1/ 馒头表面褶皱,凹陷,不饱满。这有可能是因为蒸熟后马上打开锅盖,馒头遇到冷空气迅速萎缩造成的,应关火 3 分钟后再打开锅盖。

2/ 馒头表面有些深色斑块,干硬无弹性。这是因为蒸锅中的水烧开后才放入馒头生坯,结果导致加热不均匀,或者是蒸制过程中炉火过大,导致水蒸汽在馒头没有完全发起的时候就把馒头表面烫熟。

3/ 馒头缺乏弹性,不饱满,主要是由于发酵不充分造成的,可以检查酵母用量是否足够,酵母是否过期,同时要保证整形后的发酵时间要足够。

4/ 馒头蒸好后一直放在蒸锅中,没有及时取出放晾,造成表皮被水蒸汽凝结的水分打湿,形成破皮。

注:发酵效果与温度有很大的关系,温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在 25 ℃左右,夏季的时候可以就在室温环境中发酵,冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱(不需加热),北方家庭可以把面团放在暖气附近。